Denizli’nin Serinhisar ilçesi ile Çorum arasında “Leblebi kime ait?” tartışmaları süredursun, Türkiye’de sadece Ayvalık’ta 77 yaşındaki Mustafa Kidir 50 yıldır emek verdiği “Girit Leblebisi” markasını çoktan tescil ettirmiş. Ama öyle resmi kurumlara falan değil, Ayvalıklılar, Mustafa Amca’nın on beş günde bir yaptığı Girit leblebisinin yolunu gözlüyor, gerçek tescil Ayvalık halkından gelmiş. Dile kolay, 77 yaşındaki Mustafa Kidir, genç yaşta başladığı Girit leblebisi üretimini aralıksız elli yıldır sürdürüyor eşi Kıymet ile birlikte. Hem de o yaşına karşın kan ter içinde kalıyor, ateşin başından ayrılmıyor Kidir çifti. Girit leblebisi çerez olarak soframıza gelene kadar hammadesi nohutun başına neler geliyor bir bakalım. 

Nohuta özel muamele

İzmir Gıda Çarşısı’ndan satın aldığı birinci sınıf nohutları özel olarak hazırlanmış salamuraya yatıran Mustafa Kidir, salamuranın tarifini kimselerle paylaşmıyor, evlatları hariç tabii. Nohut salamura içinde birkaç saat ıslanıyor. Ardından çuvalların üzerine serilen ıslanmış nohutlar kurumaya bırakılıyor. Kurumayı öyle bir ayarlıyor ki, ne çok ıslak ne çok kuru, tam ayarında nemli bir hale geldiğinde, nohutun Girit leblesine dönüşümü başlıyor.

Çam odunu ateşinde kumlar ısınıyor

Mustafa Kidir Girit leblebisinin bu önemli süreci ile uğraşıp ter dökerken, esas teri 61 yaşındaki Kıymet Kidir dökmeye başlıyor. Çünkü her ikisinin de koordineli bir şekilde çalışması gerekiyor. Çam odunu yanmaya başladığında ateşin feri kaçmayacak, altı sürekli yeni odunlar ile desteklenecek. İkilinin çalışmasını izlerken ben kan ter içinde kaldım. Kafamın üstünden sızan ter damlaları sırtımdan inip paçamdan çoraplarıma kadar ıslattı. Şaka gibi geliyor insana, ama öyle bir emek veriliyor ki, görmek yaşamak gerekiyor. Nohutun Girit leblebisine dönüşümü muhteşem bir emek harcanmasını gerektiriyor. İzlerken yoruluyor insan. Bir paketi yüz gram ve beş liraya satılıyormuş, bunu öğrendiğimde gerçekten üzüldüm, saatler süren emeğin karşılığının bu rakam olmaması gerektiğini düşündüm. Çünkü sabah altıda başlıyor maraton ve hiç ara vermeden tam sekiz saat sürüyor dönüşüm.

Nohut deniz kumu ile buluşuyor

Tam nemini bulan nohutlar tekrar kuru çuvalların üzerine alınıyor ve deniz kumu ile buluşacağı anı bekliyor. Öte yandan çam odunu ateşinde iyice kızaran kumların içine bir ölçek nohut boşaltma işi Kıymet Kidir tarafından yapılıyor. Kızgın kumların içinde birkaç dakika bekletilen nohutları kumları ile birlikte saplı bir kovaya alan Mustafa Kidir, üç beş dakika süren işlemin ardından nohutların kum ateşinde kıvama gelmesini sağlıyor. Bu sürecin de çok önemli olduğunu anlatan Mustafa Kidir, “Bir dakika geçirirsen yanar, bir dakika az çevirirsem sert olur, o süreyi iyi ayarlamak gerekiyor” diyor. Kova ile sallama işlemi bittikten sonra görev tekrar Kıymet Kibir’e geçiyor, o da tekrar kovayı alıp, yanmış nohutları elekten geçirip kum ile nohut birbirinden ayrılıyor ve kuru çuvalların içine boşaltılıp soğumaya alınıyor.

Girit’ten gelen lezzet

Anne ve babası Girit’ten mübadil olarak Ayvalık’a göçmüş, babası Ayvalık’ta dede mesleğini sürdürmeye devam etmiş. Babasının yanında askerden sonra işe başlayan Mustafa Amca’ya bu işi yapmak oldukça zor gelmiş. Yunan gemilerinde çalışmış birkaç yıl. Sonra dönmüş gelmiş doğduğu yere Ayvalık’a, bakmış iş yok güç yok, evdekiler ekmek bekler, dönmüş baba mesleğine. Önceleri el arabasında satmaya başlamış, araba işi sıkıntı olunca sepetin içinde sunmuş Girit leblebisini hemşehrilerine. 

Dokuz on yaşlarında yardımcılık

“Babamlar mübadelede Girit Adası’ndan Ayvalık’a gelmişlerdi. İş güç yok mecburen hamallık yapıyordu. Bazen de bu Girit leblebisini yapmaya başlamıştı. İşi olmadığı zaman sepet ile satıyordu. Ben de ona yardımcı oluyordum, dokuz on yaşlarında bir çocuktum o zamanlar. Delikanlı olduğum dönemde babama yardım etmeye başladım, o yaparken ben de arada öğreniyordum" diye anlatıyor Mustafa Amca.

Önceleri başarılı olamıyor

Askerden geldikten sonra Girit leblebisi yapmaya çalışan Mustafa Amca başarılı olamayınca kapağı Yunan yük gemilerine atıyor ve yaklaşık altı yıl aralıksız çalışıyor. Gemilerde hamallık zor gelince Ayvalık’a geri dönen Mustafa Kidir, birkaç yanılmanın ardından seri olarak Girit leblebisi yapmaya başlıyor. Ama bu kez satmaktan utanıyor, sepeti taksi ile taşımaya başlıyor. Kazandığı parayı taksiye vermek zor gelmeye başlayınca sepeti kafasına koyarak satış yapan Mustafa Amca son günlerde küçük bir el arabası üstünde satış yapıyor. 

Halk Bankası’nın önü mekanı

Her gün öğleden sonra saat 15.00 gibi Ayvalık’ın ünlü Talat Paşa Caddesi’ne çıkan ve Halk Bankası önünde güneş batana kadar satış yapan Mustafa Kidir, “Eşim yardım etmez ise ben bu işi bu yaşımda artık yapamam” diyor, eşinin gözünün içine sevgiyle bakarak. Türkiye genelinde deniz kumunda Girit leblebisi yapan başka hiç kimsenin olmadığını söyleyen Mustafa Kidir, ürettiği leblebilerin bilinenin aksine çok sert olmadığını ifade ederek, "Önemli olan doğru nohutu bulabilmek. Ve arayıp mutlaka buluyorum, ürettiğimiz leblebi gevrek oluyor. Bu gevrekliği yakalayabilmek için ise leblebiyi deniz kumuyla pişirmek püf noktası" diye anlatıyor.

Anavatanı Girit

Girit leblebisinin ana vatanının adını aldığı Girit Adası olduğunu hatırlatan Kidir, bu eşsiz tadı Girit'te bile bulabilmenin mümkün olmadığını söylüyor. Girit leblebisinin son temsilcilerinden olduğunu vurgulayan Mustafa Amca, bu damak tadını gelecek nesillere aktarmayı çok istediğini ve yeğenlerinin Girit leblebisi üretme işini devam ettireceği için çok mutlu olduğunu belirtiyor. Maliyetli ve el emeği isteyen leblebileri kilogramını 50 liradan sattığını ifade eden Kidir, "Verilen emeğe karşılık büyük bir kazanç yok ortada. Dedemden babama, babamdan bana gelen mesleği sürdürmeye çalışıyorum. Bazı vatandaşlar kilosunu 50 liradan sattığım leblebiyi pahalı buluyor. Karı koca sabahtan başlayıp, akşama kadar leblebi üretiyoruz ama pek kurtarmıyor. Yine de iyi kötü bu işten kazandığımız parayla geçinmeye çalışıyoruz" diyor.