2012 yılının güzünde Girit adasına dört günlük bir geziyi ilginç bulmamın nedenlerinden biri Nikos Kazancakis'in "Zorba" romanındaki Giritinden izler bulmayı ummamdı. Beklediğimden çok daha ilginç ve güzel şeyler yaşadım. Aslında biz komşu ülkeye gitmemiş de komşu illerden birine gitmişiz duygusu yaşadım. Bu gezide yaşamımda unutamayacağım çok güzel dört gün geçirdim. Yeni dostluklar kurmuş, yeni kültürleri görmüş, kültürlerimiz arasındaki yakınlaşmanın, benzeşmenin ayrımına varmanın mutluluğu duyumsayarak ülkeme dönmüştüm.

Ege kıyılarında binlerce yıldır yaşayan halklardan günümüze ulaşan köklü ve çok katmanlı kültürel birikimin harmanında yaşıyoruz. Tarih boyuca İyon kültürünü yaratan Yunan halkı ile sürekli ilişkilerimiz oldu. Her iki halk arasında evlilikler yapılmış, bazı Giritliler Müslümanlığa geçmiş, bazıları Hıristiyanlığa geri dönmüştür. Ege kıyılarında daha çok olmak üzere tüm Anadolu'da Rumlar binlerce yıl yaşamışlardır. Girit ve diğer Yunan adalarının Osmanlı döneminde ele geçirilmesi ile yaklaşık 250 yıl daha iç içe yaşamış, kültürler kaynaşmıştır. Bu gün Ege Bölgesi'nde yaşayan bir çok kişinin atası Girit, Rodos, Midilli, Kavala, Selanik'ten geri göçle dönenlerdir. Aynı dönemde Anadolu'daki Rumlar da Yunan anakarası ve adalarına geri göçmüşlerdir.

Geri göçlerle birlikte yaşam biçemleri, mutfak kültürleri de taşınmıştır. Yunanca'ya geçmiş çok Türkçe sözcük bulunmaktadır. Ayrıca Türkçe'ye geçmiş -başta balık adları olmak üzere- yüzlerce Yunanca sözcük bulunmaktadır. Giritlilerle o kadar çok ortak yönümüz var ki saymakla bitmez. Bütün bu benzerlikler binlerce yıllık bir kaynaşmanın iz düşümüdür.

Giritliler ile Ödemişlilerin yemek kültüründe bu kadar benzerlik olabileceğini bu geziyi yapıncaya kadar bilmiyordum. Giritliler, sebzeye ve yenilebilir her tür ota düşkünlükleri ve kişi başına en çok zeytinyağı tüketimi (yılda 25 litre) ile bilinirler. Pazarları çok renkli ve zengindir. Yenilebilir her tür yeşil yapraklı ve kök bitkilerinden çok değişik yemekler mezeler yapıyorlar. Dünya gastronomi kültüründe Girit Mutfağı olarak anılan bir dal yaratmışlardır. Ada peynirciliğiyle de ünlüdür. Kekik kokulu koyun, keçi peynirleri çok sevilen ve aranılan süt ürünleridir. Ödemiş ile Girit ne çok ortak özelliğe sahip değil mi?

Gezide bize güzel Türkçesi ile rehberlik yapan Yorgo'nun Giritli, eşi Papatya'nın İzmirli olduğunu öğrendik. Yaşam öykülerinde ilginç bir ayrıntı daha vardı. Yorgo'nun dedesi Kayseri kökenliydi. Geri göçle Girit'e yerleşmişti. Papatya'nın dedesi Kuzey Yunanistan'dan geri göçle dönerek İzmir'e yerleşmişti. Papatya ve Yorgo İzmir'de evlenip bir süre yaşamışlar, Daha sonra Girit'e yerleşmişler. Gezi sonunda rehber çiftle birbirimizi sevdik, arkadaş olduk. Papatya bir yaz dinlencesinde ailesini görmeye gelmişti. Birlikte ikinci memleketim ve anne babamın 34 yıldır yaşadığı Ödemiş ve Birgi'yi gezmeye gittik. Pazarda peksimeti görüp şaşırmasına ben daha çok şaşırıp "Ben de aynı şeyi Girit'te gördüm" dedim. Her ikimizde peksimeti görünce şaşırmıştık. Eve döndüğümde peksimet sözcüğünün kökenini araştırdım. Yunanca olduğunu öğrenince peksimet gönlüme düştü. Gönlümde tatlı anılarla pişip olgunlaştı. Sözcükler olup döküldü, size ulaştı.

Peksimetin kökeni

Peksimet yeni Yunanca "paksimadi" sözcüğünden dilimize geçmiştir. İki kez pişirilmiş asker ekmeği, bisküvi anlamına gelir. Yunanca sözcük Orta Yunanca aynı anlama gelen "paksamâs" veya "paksamítis" sözcüğünden evirilmiştir. Bu sözcüğün kökeni belirsizdir.

Peksimet sözcüğünün geçtiği en eski kaynak Gılgamış Destanı'dır.

Ayrıca Hızır Paşa'ya ait Müntehab-ı Şifa (1410) adlı eserde "beksimet/beksimat" şeklinde, Evliya Çelebi'ye ait Seyahatname'de "Beksumat" biçiminde gösterilir. Seferberlik, savaş ve kıtlık dönemlerinde çok tüketilen en önemli besindir. Ayrıca uzun süre dayanabilmesi ve kolay saklanabilmesi nedeniyle evlerde zor günler için bulundurulur. Peksimet, mayalı ekmeğin bulunmasından önce Roma ordusunun yiyecekleri arasındaydı. Uzun süre bozulmadan saklanabildiği için gemicilerin uzun yolculuklarda yiyeceği oldu. Ayrıca tarlaya çalışmaya, dağa çobanlığa giden insanların ana besini olmuştur. Taşıması kolaydır, hafiftir. Sıcak havada bozulmaz.

İç Anadolu'da kömbe/çörek olarak bilinen aynı yöntemle hazırlanarak pişirilip taze ve kurutularak yenen besin de peksimetin bir çeşididir. Uzun yolculuklarda ve evden ayrı yaşanarak yapılan tarım ve hayvancılık işlerinde azıktır.

Tüm bu veriler peksimetin Mezopotamya, Anadolu, Ege ve Akdeniz mutfak kültürünün ortak besini olduğunu göstermektedir.

Ödemiş peksimeti

Ödemiş ve köylerinde her sonbahar geleneksel taş fırınlarında peksimet pişirilir. Uzun süre bozulmadan saklanabilen peksimetin hazırlanması oldukça ayrıntılı ve emek isteyen bir iştir. Bu nedenle komşular imece yöntemi ile peksimet yaparlar. Yapılışı şöyledir:

Akşamdan parçalanmış nohut, buğday unu, ılık su ile hamur yoğrularak tatlı maya elde edilir. Ertesi sabah büyük bir leğende tatlı maya, su, buğday unu, mısır unuyla hamur yoğrulur. (Bazı köylerde arpa veya çavdar unu da eklenir), 2-3 saat mayalanmaya bırakılır. Zeytinyağı ile yağlanan tavalara hamur yayılır. Her mahallede bulunan geleneksel taş fırınlar odunla, çalılarla iyice ısıtılır. Odunlar iyice yanıp kor haline gelince ekmek tavaları kürekle fırına yerleştirilir. Pişen peksimet tavaları fırından çıkarılıp soğutulur. Tavadan bütün olarak çıkarılan peksimetler dilimlenir. Fırın tekrar iyice ısıtılır. Peksimetler fırına yerleştirilir. 2-3 gün fırında kalır. Artık peksimetler hazırdır. Bez torbalara konularak saklanır. Çocukken büyük fırınların dibinde kalan peksimet dilimlerine bazen kürek ile ulaşılamazdı. Fırın içine küçük bir çocuk sokulup, dipte kalan peksimetler çıkarttırılırdı. Hiç bir şey boşa giderilmezdi.

Odun ateşinin tadını iki kez alan ve büyük emekle yapılan bu yiyecek kış boyu tarhana çorbalarının içine doğranır. Hiç bir şey yoksa bile peynir ve çayla güzel bir öğün olur. Ayrıca çay toplantılarında Peksimet avukması/avutması adıyla hazırlanan salatalarda kullanılır. Peksimet ıslatılıp beze sarılır. Bir süre beklenir. Yumuşamış peksimet bir kabın içine parçalanır. İnce kıyılmış taze soğan, ısırgan, çökelek, nane, maydanoz, zeytinyağı ile harmanlanır. İstenirse domates, taze biber de eklenebilir. Üstüne zeytin konabilir. (Evde o sırada bulunan yiyecekler değerlendirilir) "Peksimet avutması" konuğun evde bulunan yiyeceklerle avutulmasından yola çıkılarak konmuştur. Bu salata, çat kapı gelen konuğu avutan bir sunum olarak yorumlanabileceği gibi yoksul bir evin konuğuna sunabileceği fazla bir şey olmadığını da gösterir.

Girit peksimeti

Girit gezimiz sırasında peksimetin geleneksel yöntemlerle mi çağdaş yöntemlerle mi ile üretildiğini öğrenemedim. Girit peksimeti daha çok "Dakos" adıyla anılan kahvaltılık ve atıştırmalıklarda kullanılmaktadır. Peksimetler 1-2 santimetrelik dilimler halinde üretilir. Girit peksimeti tam arpa unundan üretilmektedir. Girit sözcüğünün eski Yunan dillerindeki bir anlamı da arpa demektir. Arpa, Girit'te çok eskiden bu yana yetiştirilen en önemli tahıldır. Ayrıca Girit yeryüzünde arpa birasının ilk üretildiği yerlerden birisidir.

Dakosun nasıl yapıldığına gelince:

Peksimet dilimleri akan suyun altında tutularak veya su dolu bir kaba batırılarak ıslatılır. Üstüne rendelenmiş domates yayılır. Onun üstüne parçalanmış beyaz peynir ya da lor peyniri yayılır. En üste zeytinyağı, kapari ve kekik eklenir. Kahvaltılık ve meze olarak Giritlilerin en çok tükettikleri besindir. Yunanistan'ın ana karasında da peksimet çeşitleri bulunur. Kukavaya adıyla anılan farklı bir dakos çeşidi vardır. Kukuvaya hazırlanırken peksimet suya değil zeytinyağına batırılır (Zeytinyağının niçin çok kullanıldığı, daha iyi anlaşılıyor). Daha sonra aynı dakos gibi hazırlanır. Damağına düşkün Giritliler içki sofralarında kukuvayayı tercih ederler. "Dakosun hası kukuvayadır" derler. Kukuvaya Yunan'ca baykuş anlamına gelir.

Yaşadığımız Ege Bölgesi yüzyıllarca birçok savaşa sahne oldu. Savaşların ve onun sonucu gelen açlık ve kıtlığın ana besin öğesi olarak peksimet, Ege Denizi ve çevresinde yaşayan insanların yaşamlarında önemle yer alması buradan kaynaklanmaktadır sanıyorum. Çünkü insan her koşulda besinini üretebilmek, koruyabilmek için çözümler üretir. Peksimet zorunlu koşulların dayatması sonucu üretilmiş temel besinlerden oldu ve bu günlere ulaştı.

Bu gün zorunlu koşullar yok olsa da Ege'nin köklü yemek kültüründe önemli bir yer tutan peksimet hem Giritliler'in hem de Ödemişliler'in evlerinde her zaman bulunur, sevilerek yenir. Ortak tatlarda buluşulan Ege kültürüne esenlik olsun.

Siz bu damak tadıyla tanıştınız mı?